Es tiempo de matanzas

Hay pocas celebraciones tan señaladas y tan típicas del campo ibicenco como la matanza del cerdo, sa matança. Cuando el invierno se acercaba y bajaban las temperaturas, en el ámbito rural se organizaban todas las tareas necesarias para hacer acopio de alimento suficiente para pasar de la mejor manera posible buena parte del año. Eso implicaba, entre otras cosas, el sacrificio de animales.

Corderos, gallinas, conejos y cabras solían formar parte del paisaje habitual de los corrales de las casas payesas y servían para proporcionar sustento en forma de leche, huevos y carne. Pero de entre todos los animales de engorde, sin lugar a dudas, el cerdo era el que mejor rendimiento y provecho alimenticio ofrecía. Todo el que podía conseguir uno lo engordaba a base de restos de comida, algarrobas, pieles y cáscaras de fruta, y lo mantenía en un corral cercano a la casa. Cuando el animal cogía el peso adecuado, alrededor de 200 kg o más, se organizaban los preparativos para la gran fiesta que iba a suponer su sacrificio.

Dado que todo el trabajo se tenía que hacer en una sola jornada, cada familia convocaba a vecinos, familiares y amigos para colaborar en las tareas, desde la muerte del animal hasta su despiece y la preparación de los embutidos. Era una celebración que sintetizaba perfectamente una dinámica colaborativa de la que todo el mundo salía beneficiado. Cada fase estaba perfectamente estudiada y organizada para no perder un minuto y obtener el máximo provecho de la materia prima. La jornada empezaba muy pronto con un buen desayuno para todos los participantes puesto que hasta que no se finalizaran las tareas fundamentales no se volvería a comer, muy entrada ya la tarde. Pan, sobrasada, butifarrón, buñuelos y vino payés no faltaban en la mesa, y a veces eran acompañados por más platos como gerret frito, pescado en escabeche o lomo. Tras el desayuno se procedía al sacrificio del animal sobre una gran mesa de robustas patas. En ese proceso era esencial la habilidad del “matancer”, el especialista que usando con habilidad el cuchillo conseguía un adecuado y completo desangrado del cerdo, indispensable para que la sobrasada sea fuera de calidad. Con la sangre recogida, que debía ser removida constantemente para que no cuajara, se elaborarán el butifarrón y la butifarra. Una vez muerto, el animal se limpiaba meticulosamente y comenzaba su despiece. El aprovechamiento de la bestia sacrificada es total. Los huesos y la grasa se separaban y se reservaban para conservarse y utilizarse en la elaboración de caldos, legumbres y platos típicos como los ossos amb col. La carne se seleccionaba y se dividía en función de su consumo. Para la comida del mismo día se reservaban riñones, lengua, lomo, hígado y costillas. Para la elaboración de la sobrasada se utilizaba la carne picada sin sangre y, finalmente, el cuello, la cabeza y la sangre se utilizaban para butifarras y butifarrones. En algunas casas también se salaba la carne para conservarla y consumirla más adelante. Se guardaba en un mueble suspendido y ventilado que llamaban “carnera”. Los intestinos se lavaban y limpiaban con agua y naranjas agrias, también conocidas como taronges de porc, y servían como el envase natural de los embutidos. Durante toda la ardua jornada, los distintos grupos de trabajo estaban perfectamente organizados y así, mientras los hombres despiezaban y amasaban la carne, las mujeres limpiaban los intestinos y preparaban la comida. Esta solía consistir en un consistente arroz con setas y carne, ricamente especiado, el arroz de matanzas, una frita de porc, un sofrito de carne, patatas, pimientos y ajo, pan y abundante vino payés. En la elaboración de los embutidos, sobre todo con la sobrasada, cada casa aportaba su medida personal en el uso de los condimentos: pimentón, pimienta, nuez moscada, clavo, etc. La sobrasada, una vez elaborada, se dejaba reposar un par de días para que tuviera consistencia y luego se colgaba del techo y se dejaba curar. Butifarra y butifarrón podían ser consumidos al momento puesto que habían sido previamente hervidos.

Al finalizar la jornada de trabajo los anfitriones solían reconocer la colaboración de los invitados obsequiándoles con una abundante comida, mucha fiesta y parte del producto obtenido, habitualmente una sobrasada o un butifarrón.

De esta tradición la gastronomía recoge un abundante legado en forma de productos y recetas. Para empezar, en torno a la materia prima, el cerdo, y bajo el sello Sabors d’Eivissa se han desarrollado importantes iniciativas orientadas a la preservación de la raza autóctona, el porc negre. La sobrasada elaborada con esa denominación, por ejemplo, garantiza que el animal es criado y engordado en la isla a base de cereales y algarrobas principalmente y que el producto embutido se ha procesado conforme a unos estándares de calidad adecuados, con un mínimo de curación de 20 días y a temperaturas inferiores a 16º. Los productores y elaboradores de porcino se esmeran en conservar y promocionar una línea de productos gastronómicos de calidad, artesanos y de km. 0.

Carnes Juan Viola, en Sant Antoni, es buena muestra de ello. No en vano sus sobrasadas y botifarrons (elaboradas con animales criados en fincas del municipio) han sido premiadas en más de una ocasión y cuentan con el aval del sello Sabors d’Eivissa. Juan, el propietario del comercio, además de realizar las tareas como carnicero tradicional es ‘matancer’.

Las recetas derivadas de la matanza del cerdo llenan páginas y páginas de libretas en las cocinas de nuestra isla. Desde el ya mencionado arroz de matanzas, hasta la frita de porc, el lomo frito o los célebres ossos amb col, un plato que sigue siendo celebrado por muchos comensales locales, en pleno siglo XXI, resistiendo el envite de tendencias foodies que en ocasiones priorizan la cocina de fusión y la deconstrucción de platos clásicos. El Rebost de Can Prats es uno de los restaurantes clásicos de Sant Antoni que siguen fieles a la tradición gastronómica local. Los ossos amb col siguen elaborándose como marca la tradición y los acompañan de otros muchos como la frita de porc, que mantienen más viva que nunca la devoción y el gusto por los platos más nuestros, elaborados siempre con productos de primera calidad como el porc negre eivissenc.